Alumnas de Turismo
Las alumnas de turismo del Taller de Empleo Centelles Oliva realizamos el 2 de marzo una entrevista al cocinero del Kiko Port, como tarea práctica del curso. Observando la necesidad de información gastronómica y de platos típicos de nuestra localidad, surgió la idea de entrevistar a un reconocido cocinero profesional. Contactamos con él para esta entrevista, y aceptó gustosamente explicarnos de donde surgió la idea de crear unas jornadas gastronómicas del arroz.
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| Alumnas de turismo con el cocinero Rubén Cantabrana |
¿Podrías contarnos algo sobre tu trayectoria profesional?
Empecé en el bar de mi cuñado, hace 22 años en la Rioja, de donde yo soy. Nunca pensé en ser cocinero, la cocina me buscó a mí: un día entré en una y de ahí ya no salí. Actualmente llevo 20 años en la Comunitat Valenciana, de los cuales, los últimos 11 años, en este restaurante. Me considero una persona autodidacta, me gusta aprender cosas nuevas.
¿Cómo surgió la idea de las Jornadas Gastronómicas?
Empezaron hace 18 años, fundadas por Vicente Frasquet (padre de los actuales propietarios del Kiko Port). Surgió para dar a conocer las comidas tradicionales de la zona, como son los arroces, el arroz al horno que es del siglo XVI y las paellas que son del siglo XVIII. Más adelante se introdujeron en el restaurante arroces de pescado para la vigilia, que se han documentado con recetas históricas, y la introducción dependía de la época del año en que nos encontrábamos, ya que los viernes de cuaresma no se puede comer carne. Estas jornadas están dirigidas a todo tipo de comensales. Suelen venir turistas y gente del pueblo que quieren degustar nuestros platos de calidad.
¿Qué platos se ofrecen en estas jornadas?
Entrantes: Gamba amb bleda, figatells, coques a calfó, empanadillas (tomate, guisantes ...) embutidos (bufa, chorizo....).
Platos principales: Arroz meloso de pato y habas, arroz con codornices y garrofón, meloso de pulpo y patata, arroz al horno con judías y nabos, paella de alcachofas y habas.
Postre: Arnadí, helado de horchata, flan de pasas y piñones, brazo de boniato, tortà, flan de calabaza, pastel de calabaza y chocolate, hojaldre de cabello de ángel y piñones.
¿Cuál es el plato estrella del restaurante?
El plato estrella del restaurante durante el día, suele ser todo tipo de arroces y por la noche, platos de pescado en general.
¿Trabajas con dulces habitualmente?
Me gusta trabajar con chocolate, aunque también hago otro tipo de postres, como: coulant, torrijas con vino tinto, pastel de queso curado, tartaleta de manzana, sorbetes (coco, cítricos, melón, vodka, mojito, etc.). El postre recomendado del restaurante es el helado de queso curado con una espuma de frambuesa.
¿Dónde se adquieren los productos?
Los productos son siempre de la zona, compramos en mercados locales, como el pescado en la lonja de Denia y Gandia. El lomo de buey y las chuletillas vienen de Galicia.
¿La carta varía según la época del año?
Las cartas se cambian un par veces al año. Según los productos de temporada, elaboramos los menús. Los precios no suelen variar.
¿Qué tipo de cocina te gusta?
Me gusta la cocina tradicional, porque es más real, pero la creativa es más elaborada, lo que yo hago es fusionarlas.
¿Cuál es tu plato favorito?
No tengo ninguno en concreto, pero me gusta a la hora de preparar los platos probarlos y mimarlos. Si tengo que elegir uno, me quedo con la paella de habas y alcachofas.
Para finalizar, ¿cómo te sientes con lo elaboras?
Me encanta mi trabajo, pero no tengo suficiente tiempo para crear, que es lo que a mí me gustaría.
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